📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 20 min · 🔥 Cuisson : 90 min · 🍽️ Pour 6 personnes
Ingrédients
- 300 g de haricots azuki secs
- 1,5 l d’eau
- 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 20 g de gingembre frais
- 2 c. à soupe d’huile neutre
- 400 ml de lait de coco
- 2 c. à soupe de pâte de curry doux
- 1 c. à café de sel fin
- 120 g de sucre en poudre (pour l’anko)
Préparation
- Rincez les azuki, écartez les grains abîmés.
- Couvrez de 1,5 l d’eau, portez à ébullition, puis cuisez 50 à 60 minutes à feu moyen et égouttez.
- Émincez l’oignon, hachez l’ail, râpez le gingembre, faites revenir 5 minutes à l’huile.
- Ajoutez la pâte de curry et les haricots, mélangez 2 minutes, versez le lait de coco, salez.
- Mijotez 15 minutes à feu doux et servez chaud.
- Pour l’anko : prélevez la moitié des haricots, ajoutez le sucre, cuisez 10 minutes en écrasant les grains, puis laissez refroidir.
- Ratio salé : 3 volumes d’eau pour 1 volume de haricots
- Cuisson : 45 minutes à 1 h 30, jusqu’à ce qu’un grain s’écrase entre deux doigts
- Sel : 10 minutes avant la fin, sinon les peaux durcissent
- Anko : 200 g d’azuki cuits, 150 g de sucre, réduction de 10 à 15 minutes
Une haricots azuki recette se joue sur un seul point : la texture du grain. Trop ferme, il reste farineux ; trop cuit, il part en bouillie. Cette petite légumineuse rouge-brun au goût de marron se cuit d’abord à l’eau, avant de partir vers un curry salé ou vers l’anko sucré.
Haricots azuki recette : cuire les secs sans les durcir
Triez d’abord : cailloux, grains fendus, tout ce qui traîne dans le sachet. Rincez à l’eau froide. Le trempage d’une nuit n’est pas obligatoire, il rend simplement les azuki plus digestes et raccourcit la cuisson. Pour le sucré, une première ébullition de 5 minutes suivie d’un égouttage (le shibunuki) enlève l’astringence ; pour un mijoté salé, on saute cette étape.
| Azuki secs | Eau | Trempage |
|---|---|---|
| 120 g (salé) | 3 volumes pour 1 | 1 nuit : cuisson raccourcie |
| 200 g (anko) | 4 à 5 fois le volume | Facultatif |
Ensuite, feu doux, 45 minutes à 1 h 30 selon la variété et l’ancienneté des grains. Pressez le haricot le plus foncé entre deux doigts : il doit céder sans cœur farineux. Encore ferme ? Quinze minutes de plus, ou une demi-cuillère à café de bicarbonate si votre eau est dure. Le niveau baisse ? De l’eau bouillante, jamais froide, pour garder les grains immergés.
Curry d’azuki au lait de coco
Pour 2 personnes, comptez 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson :
- Faites revenir un demi-oignon, une demi-gousse d’ail et une rondelle de gingembre écrasée, puis ajoutez un tiers de cuillère à café de curcuma.
- Versez 120 g d’azuki précuits et les légumes de saison.
- Ajoutez le lait de coco et un trait de sauce soja, mijotez jusqu’à sauce liée.
Un riz japonais nature absorbe la sauce sans écraser le goût du haricot. Ici, tout se construit sur l’umami du soja : pas un gramme de sucre.
💡 Le conseil de Chef Youlin : fuyez la sauce soja sucrée de supermarché. Une shoyu brassée apporte la profondeur que le lait de coco arrondit. Le faux japonais commence toujours par un condiment de complaisance. Comme pour les assaisonnements fermentés japonais, la qualité du produit change tout le résultat final.
Anko : du tsubuan au koshian
Base simple : 200 g d’azuki cuits, 150 g de sucre, une pincée de sel, remués à feu doux 10 à 15 minutes. Grains partiellement écrasés, c’est le tsubuan ; passés au chinois pour retirer les peaux, c’est le koshian. On les retrouve dans les dorayaki et dans le mochi, dont je détaille la recette authentique traditionnelle et moderne. Côté fritures, voyez ma recette poulet tempura, ma recette poulet panko pané, la sauce tonkatsu recette maison et la recette tamago sando.
Pâte trop liquide ? Continuez jusqu’à former une petite montagne qui ne retombe pas. Trop dure ? Une cuillère d’eau chaude. Elle épaissit en refroidissant, alors sortez-la légèrement lâche. 4 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, quelques mois au congélateur.
Pâte de haricots azuki maison | Recette facile d’Anko | Tsubu-an, Japanese Kitchen by Miss Wagashi
Questions fréquentes
Comment cuisiner les haricots azuki ?
Rincez, trempez une nuit si vous le souhaitez, blanchissez 5 minutes pour un usage sucré. Cuisez ensuite à feu doux dans une eau abondante, de 45 minutes à 1 h 30, jusqu’à ce que le grain s’écrase entre deux doigts.
Quels sont les bienfaits du haricot azuki ?
Protéines végétales, fibres et minéraux, avec une bonne digestibilité. Rien de miraculeux : un légume sec bien cuit, servi avec du riz, suffit à équilibrer une assiette végétale.
Quelle différence entre haricots rouges et azuki ?
L’azuki mesure environ 5 mm, bien plus petit que le haricot rouge du chili. Son goût est plus fin, sa texture plus fondante. En sucré, seul l’azuki convient.
C’est quoi les haricots azuki ?
Le haricot azuki (Vigna angularis) est une petite légumineuse rouge-brun très utilisée au Japon. On le retrouve en mijoté salé, en sekihan, et surtout dans l’anko, la pâte sucrée des pâtisseries japonaises.