Sakebar, c’est d’abord une adresse : une petite bulle de Japon nichée au cœur du Quartier latin, née de l’envie de faire découvrir la richesse et la diversité des sakés japonais. Ce site prolonge cette mémoire et la met au service d’une passion — le saké, sa culture et ses saveurs.
Le saké accompagne la table japonaise depuis plus de mille ans. Longtemps réduit, en France, à un petit alcool de riz servi brûlant en fin de repas, il révèle en réalité une palette aromatique aussi vaste que celle du vin. À Paris, Sakebar a contribué à faire connaître cette diversité, en proposant une sélection pensée pour sublimer les goûts et les saveurs de la cuisine.
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké — nihonshu (日本酒) au Japon — est une boisson obtenue par la fermentation du riz. Quatre ingrédients suffisent : du riz, de l’eau, une moisissure noble appelée kōji (Aspergillus oryzae) et des levures. Le kōji transforme l’amidon du riz en sucres pendant que les levures convertissent ces sucres en alcool : les deux réactions se déroulent simultanément, dans la même cuve. Cette « fermentation multiple parallèle », propre au saké, explique sa rondeur et sa profondeur. Le degré d’alcool se situe le plus souvent autour de 15 %.
La qualité d’un saké tient en grande partie au polissage du riz, le seimaibuai : plus le grain est poli — c’est-à-dire débarrassé de ses couches externes riches en protéines et en lipides — plus le saké gagne en finesse et en pureté aromatique. Un riz poli à 60 % ou à 50 % donne ainsi des sakés plus élégants et plus fruités.
Les grands types de saké
Derrière le mot « saké » se cache une famille entière de styles. Voici les principaux repères pour s’y retrouver :
- Junmai — « riz pur » : élaboré sans ajout d’alcool, c’est un saké franc, riche en umami, qui exprime pleinement le riz.
- Honjōzō — une petite quantité d’alcool distillé y est ajoutée : plus léger et fluide, agréable aussi bien frais que tiède.
- Ginjō — riz poli à 60 % au moins : profil fin, souvent fruité et floral.
- Daiginjō — riz poli à 50 % ou davantage : le sommet de l’élégance, délicat et complexe.
- Junmai Ginjō / Junmai Daiginjō — les versions « riz pur » de ces deux catégories, sans alcool ajouté.
- Nigori — saké non filtré, légèrement trouble, doux et soyeux en bouche.
- Genshu — non dilué : plus puissant et plus intense que la moyenne.
- Pétillant — sakés effervescents, doux et gourmands, parfaits à l’apéritif.
On rencontre aussi des méthodes traditionnelles comme le kimoto et le yamahai, qui donnent des sakés plus charpentés, ainsi que les sakés nama (non pasteurisés), vifs et fruités. Cette variété est telle qu’on peut explorer le saké presque sans fin, comme on parcourt un vignoble.
Le saké, une culture vivante
Boisson rituelle autant que gastronomique, le saké accompagne au Japon les fêtes, les mariages et les cérémonies depuis plus de mille ans. On en offre aux divinités dans les sanctuaires shintō, où s’empilent les fameux tonneaux décoratifs (kazaridaru), et on le partage pour sceller un lien ou célébrer une saison. Son élaboration, confiée au maître-brasseur — le tōji — relève d’un savoir-faire patiemment transmis de génération en génération. Chaque région japonaise y imprime sa signature : la finesse liée à la pureté de l’eau de Niigata, la rondeur des sakés d’Akita, ou encore Hyōgo, berceau du Yamada Nishiki, le riz à saké le plus réputé. Découvrir le saké, c’est aussi parcourir une géographie et une histoire.
Comment déguster le saké
Le saké se savoure à différentes températures selon son style : un ginjō ou un daiginjō aromatique se révèle au mieux frais, tandis qu’un junmai corsé peut se boire à température ambiante ou légèrement chauffé (kan). On le sert traditionnellement dans un flacon, le tokkuri, et dans de petites coupelles, les choko (ou ochoko).
À table, il accompagne merveilleusement la cuisine japonaise, mais aussi les fromages, les poissons et de nombreux plats de la gastronomie française : sa douceur et son umami créent des accords souvent inattendus. C’est précisément cette idée — le saké comme boisson de dégustation et de partage — qui a guidé Sakebar.
Sakebar, une adresse du saké au cœur de Paris
Au 3 rue Valette, dans le 5e arrondissement, Sakebar est l’un des rares lieux parisiens entièrement dédiés au saké et la cuisine japonaise, avec une trentaine de références proposées à la dégustation. Non filtrés, secs, doux, moelleux ou pétillants, ces sakés y sont choisis pour accompagner une cuisine de qualité. Cette histoire — celle d’un lieu qui a participé à la découverte du saké à Paris — se raconte plus en détail sur la page Le restaurant.