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le Saké ou Nihonshu, boisson des dieux japonais et de toutes les cérémonies est un vin issu de la fermentation de riz et titrant au maximum 18°.
Histoire│Catégories│Techniques de fabrication│Dégustation│Conservation
Une de références les plus claire à l'utilisation du riz dans la fabrication du sake est faite pour la première fois dans le Harima Fudoki, traité de culture et de géographie de la province de Harima, écrit durant la période Nara, au 8ème siècle après Jésus Christ. Cependant, certains historiens pensent que le saké était brassé depuis longtemps déjà par le peuple japonais avant que le « saké impérial » ne soit présenté à la cour impérial du Yamato au 4ème siècle après JC, à l'époque ou la culture et les technologies chinoises se diffusaient à travers tout le pays.
Ecrit dans les années 900, le Engishiki ou « règles de l'ère Engi pour l'application du code pénal et administratif » note l'existence de variétés différentes de saké toutes produites selon les mêmes techniques de bases utilisées aujourd'hui encore, plus de 1000 ans après.
Lorsque le saké a finalement été commercialisé à partir de la période Edo (1603-1867), il était le résultat de la combinaison des multiples techniques de brassage développées à travers le pays et du procédé de fabrication du saké impérial.
C'est à cette époque que les nombreuses variétés et les différentes marques ont émergées préfigurant le monde moderne du saké.
Les techniques ancestrales de brassage du saké sont aujourd'hui encore en usage au Japon, avec par exemple la « fermentation parallèles multiples » ou les processus de saccharification (transformation de l'amidon en sucre simple) et de fermentation (transformation du sucre en alcool) se déroulent simultanément. La pasteurisation à 65° du saké (Hi-ire fermentation) en usage depuis la période Muromachi (vers 1400 après JC) pour stopper le processus de fermentation et donc permettre le stockage du saké est également un témoignage de cette culture unique quelques 45O ans avant les travaux de Pasteur.
Catégories de saké (retour)
Il existe plusieurs dizaines de catégories de saké qui dépendent chacune du mode de fabrication et de sa composition mais on peut cependant diviser le monde du saké en 2 grandes classes.
Futsūshu (普通酒 « standard, de table ») : C’est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).
Nous ne vendons pas de Futsushu à sakebar.fr pour des raisons évidentes de qualité.
Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »). Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage).
Les appellations contrôlées se subdivisent elles-mêmes en 3 sous-catégories :
I) Honjōzo-shu
(本醸造酒) : seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs. Pour des raisons de législation, nous ne vendons pas de Honjozo-shu à sakebar.fr.
II) Junmai-shu
(純米酒 « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage).
-Tokubetsu Junmai est une sous classe du Junmai-Shu
Cette appellation indique un taux de polissage du riz plus élevé que la moyenne, ou pour le moins, plus élevé qu’un Junmai simple. Elle peut également signaler l’utilisation d’un riz spécial dans le brassage du saké. « Tokubetsu » signifie littéralement « à part » ou encore « spécial ».
III) Ginjō-shu
(吟醸酒), qui regroupe les appellations supérieures de saké ; Ginjo saké et Daiginjo saké. Bien évidemment la classe Ginjo peut-être également Junmai :
Junmai Dai Ginjo
Le polissage du riz est effectué au minimum à 50%, c'est-à-dire que la graine utilisée dans le processus de fabrication a été abrasée d’au moins 5O%. La fermentation s’effectue à basse température pour ralentir le processus et mieux le contrôler.
Junmai Ginjo
Le polissage du riz est effectué au minimum à 60%, c'est-à-dire que la graine utilisée dans le processus de fabrication a été abrasée d’au moins 4O%. La fermentation s’effectue à basse température pour ralentir le processus et mieux le contrôler.
Il existe également d’autres catégories de saké qui se distinguent par le type de fermentation, l’absence de pasteurisation, la filtration on non du saké et le mode de conservation et de garde de celui-ci.
-Yamahai
Il s’agit d’une méthode particulière de brassage du saké ou, pour faire très simple, le processus de saccharification et de fermentation n’est pas entièrement contrôlé et laisse, dans une certaine mesure, des levures et bactéries naturelles se développer dans le moût du saké. Le saké Yamahai Junmai est alors au final un peu plus acide, les arômes sont généralement plus riches et prononcés et il gagne en longueur en bouche.
-Kimoto
De même que la technique Yamahai, la méthode de brassage Kimoto se réfère à un processus de production un peu moins « contrôlé » que par exemple les Ginjo ou Daiginjo. En fait, pour être tout à fait exact, la méthode Kimoto désigne la méthode originale de fabrication du saké, c'est-à-dire la méthode qui était employé partout avant que les progrès technologiques permettent d’autres processus de fabrication. Jusqu’à 1920, tous les sakés étaient fabriqués en mélangeant et en mixant ensemble le riz, l’eau et le Koji de manière à faciliter le développement des bactéries ; on a donné à cette méthode le nom de Kimoto.
-Nigori
Le Nigori, littéralement « trouble », est un saké non filtré, c'est-à-dire que des particules de riz non fermenté ont été délibérément laissées dans le liquide. Le saké reste alors opaque et laiteux, il est également d’une saveur beaucoup plus douce et sucrée qu’un saké classique même si sa palette d’arômes et de saveurs est beaucoup plus limitée. Il reste cependant très agréable à boire et ce d’autant plus que le degré alcoolique excède rarement 10%.
-Genshu
Le saké Genshu est un saké non dilué avec de l’eau comme le sont la plupart des sakés dans le but d’abaisser et de stabiliser le titrage en alcool. Le genshu fait donc couramment plus de 18° mais en revanche plus dense gustativement parlant.
-Nama zake
Pour faire court, le Nama Zake est un saké non pasteurisé. La majeure partie des sakés sont pasteurisés, c'est-à-dire qu’ils sont chauffés une fois juste après le brassage et une autre fois avant l’expédition après une période de maturation et de stockage variable dans le temps. Cette pasteurisation a pour but, en quelques sortes, de figer les processus de fermentation qui sans cela serait toujours à l’œuvre dans la bouteille et risquerait de modifier le résultat escompter par le Toji, le maître brasseur.
Le Nama zake, parce qu’il n’est pas pasteurisé, nécessite un transport et un stockage à basse température pour éviter justement que les enzymes et les bactéries ne réactivent le processus de fermentation et donc détruisent le travail du brasseur. En échange de ces soins particulier, le Nama Zake délivre des arômes vifs et généralement plus aromatiques que les sakés traditionnels.
-Saké pétillant
Les Sakés pétillant sont fabriqué de la même manière que les autres sakés si ce n'est qu'ils sont embouteillés avant que le moromi ne donne sa pleine expression alcoolique: le saké ne titre alors qu'environ 5°. Les levures embouteillées avec le saké permettent au processus de fermentation de continuer dans la bouteille; la consommation des sucres par les levures donnent alors de l'alcool et du gaz carbonique. Le saké devient pétillant!
-Koshu
Le Koshu est un saké millésimé. La plupart des sakés doivent être consommés sous 1 an sous peine de voir leurs qualités organoleptiques se détériorer alors que le Koshu prends avec les années une teinte dorée et développe des arômes mielleux.
-Taruzake
Le Taruzake est un saké âgé en fut de cèdre japonais (Sugi). Parce que le bois parfume fortement le saké, les sakés supérieurs sont rarement utilisés sans ce type de production.
-Kurohsu
Il s’agit d’un saké brassé à base de riz complet, plus proche des vins de riz chinois.
Bien entendu ces différentes catégories et types de saké peuvent se combiner et sont abondamment utilisés par les maîtres brasseurs pour créer des sakés originaux et unique. Un saké peut être par exemple « Junmai Daiginjo nama Genshu », ce qui veut dire qu’il a été brassé avec du riz poli à au moins 50%, sans apport d’alcool extérieur au processus de fermentation, qu’il n’a pas été dilué et que enfin ce saké n’a pas été pasteurisé et que donc il est identique au jour ou il est sorti de sa brasserie…un chef d’œuvre intact.
La fabrication du Saké (retour)
L’excellence du saké dépend de 3 facteurs ; de la qualité de l’eau (mizu), du savoir-faire du maître brasseur (waza) et de la qualité du riz.
Polissage
Pour ce dernier facteur on utilise des variétés spéciales de riz tel que le fameux Yamadanishiki ou encore le Gohyakumanngoku mais aussi, et surtout, le polissage du riz, opération qui consiste à abraser le grain pour éliminer les couches extérieures chargées en protéines, vitamines et graisses. C’est la première manipulation visant à « l’affinage » du saké. Les grains sont ainsi polis à cœur, jusqu’à 50% de leur volume initial pour les Daiginjo, et lavés. Ils sont mis à tremper dans de l’eau de source et ils absorbent alors une certaine quantité d’eau. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et mis à reposer.
Koji
15% du volume total du riz est utilisé au minimum pour la fabrication du Koji. Le riz est étalé sur de grandes tables et enveloppé de pièce de tissu à la température constante de 30°. Des spores d’aspergillus (le koji-kin) sont alors ajoutés et ne tardent pas à mûrir sur ce substrat (le riz cuit) et à se développer. L’amidon des grains de riz est alors transformé en sucres fermentescibles, on vient d’obtenir un moût d’amorçage, le Koji.
Shubo
Ce Koji est lentement mélangé au reste du riz cuit et à de l’acide lactique dans de grandes cuves. Un levurage est ensuite effectué, c’est le début de la culture du Shubo ou « levure-mère ». Les enzymes du Koji vont transformer l’amidon du riz en glucose qui lui-même va nourrir les levures (Shubo) et accélérer leur concentration. Tout ce processus se déroule sous atmosphère et température contrôlées.
Moromi
Lorsque le développement des levures a fait pratiquement disparaître toute trace de glucose on permet au processus de continuer en ajoutant de nouvelles quantités de riz, de Koji et d’eau ; c’est le fameux « système de fermentation multiple parallèle » : le Koji transforme les amidons du grain de riz en sucre plus simple, le glucose, alors que les levures transforment ces mêmes sucres en alcool. Les 2 phénomènes se produisent en continue, en parallèle et simultanément, l’un nourrissant l’autre. A bout de quelques jours de ce processus, on obtient le « Moromi » ou moût de saké, qui développe déjà des arômes et un bouquet proche du saké. A cet instant de la production, le Moromi titre plus de 18°.
Pressurage
Pour obtenir le saké tel qu’il est vendu et consommé, il est nécessaire de le débarrasser de sa lie (Kasu) constituée des levures mortes et autres composés organiques, c’est le pressurage, qu’il soit traditionnel (par gravité) ou plus moderne (compression pneumatique).
Maturation
Le saké est alors pasteurisé (Hi-Ire) avant un stockage en cuve pour maturation. Les Namazake sont eux mis en vente dès la fin du pressurage et sans pasteurisation.
Embouteillage
Divers prélèvement et contrôles sont effectués lors de la période de maturation pour décider du moment opportun de la mise en bouteille et celle-ci est effectuée après une nouvelle pasteurisation.
Dégustation (retour)
Le Saké peut être dégusté de différentes manières. Les Ginjo et autres sakés de qualité sont généralement consommés frais ou légèrement frappés. Les Junmai, parcequ’un peu plus acides, sont très agréables à température ou bien légèrement chauffés. Bien entendu, chaque Saké est unique et peut se déguster de différentes manières dont voici les principales :
-Hiya : Saké servi froid (8 à 12°C), surtout pour les grands crû Ginjo.
-Kan : Saké chauffé, traditionnellement au bain-marie.
-Atsukan : Saké chauffé à environ 50°C, généralement reservé au saké de table.
-Hitohada : Littéralement à « température du corps », c'est-à-dire 36-37°C.
Conservation (retour)
Le Saké est un produit artisanal, fruit d’une subtile alchimie entre le travail du brasseur et la qualité de l’eau et du riz. Il est issu d’une fermentation lente et maitrisée et reste fragile. Le Saké gardera toutes ses propriétés gustatives si gardé à l’abri de la lumière et de l’humidité, voire même si cela est possible, réfrigéré. Cela est particulièrement vrai des Namazaké (saké non pasteurisé) qui nécessite encore plus d’attention. Après ouverture, il est à consommer rapidement, dans les 2 ou 3 jours suivants. Enfin, il est à noter que le saké n’est pas un « vin de garde » et que, à part de très rares exceptions (Koshu), il n’existe pas de saké millésimés : un saké se consomme maximum un an après sa date de fabrication.
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