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Shochu

Le Shochu est un alcool blanc japonais titrant entre 20 et 45° et distillé à partir de différents ingrédients tels que la patate douce, le riz, l’orge ou encore le sucre brun. Il est extrêmement populaire au Japon et se boit aussi bien "straight" que "on the rocks "ou encore en cocktail.

Histoire

Si le Shochu est très populaire au Japon et aurait même tendance à supplanter la consommation de Saké chez les jeunes, ses origines ne sont pourtant pas très claires. Il semblerait que le Shochu soit arrivé d’Asie du Sud est par les Iles Ryu-Kyu (Okinawa) qui continue d’ailleurs de distiller une variante locale (Awamori) à base de riz long (Indica) alors que le riz cultivé au Japon est un riz court (Japonica). Un peu plus au nord d’Okinawa, Kyushu constitua alors la terre d’origine du Shochu Japonais mais fût cette fois distillé à base de patates douces, une culture emblématique de la région. Les traces écrites les plus anciennes faisant référence au Shochu remontent au 16ème siècle, c'est-à-dire l’époque ou François Xavier tentait d’évangéliser la région.

Catégories

Il y a depuis l’ère Meiji deux catégories de Shochu :

Les Shochus à distillations multiples

L’importation de matériel de distillation moderne du Royaume-Uni à permis la production à grande échelle de Shochu de grande qualité issu de la distillation de plusieurs plantes et céréales.

La définition du Shochu est assez précise :

-Les fruits ou grains germés ne sont pas autorisés dans le processus de fabrication (pour le différencier du Whisky)

-Le Shochu ne peut pas être filtré à travers des charbons (pour le différencier des Vodkas)

-Si le sucre est utilisé en tant que produit de base de la distillation alors le résultat doit être d’au moins 95% du volume en alcool.

-Au moment de la distillation le Shochu ne peut pas être fortifié par d’autres produits non autorisé (pour le différencier des liqueurs)

Les Shochus à distillation unique ou « Honkaku »

Il s’agit de la forme primitive de distillation des Shochus, de sa forme la plus artisanale et aujourd’hui encore, tout comme les fameux « single malt » dans le monde du Whisky, une marque de qualité.

Pour qu’il soit « Honkaku », un Shochu doit être distillé à partir :

-De grains ou de pomme de terre et de leur Koji (moût d’amorçage)

-de Koji de grains

-De lie de Saké, de riz et de Koji

-De sucre brun et de Koji

-d’autres substance avec certaines restrictions formulés par le ministère de l’agriculture japonais.

Outre qu’ils se définissent par leurs méthodes de distillation, simple ou multiples, leurs matières premières, généralement de la patate douce, de l’orge, du riz ou du sucre brun, les Shochus se différencient également par le type de Koji (champigon qui sert à fabriquer le moût d'amorçage) utilisé dans leurs processus de fabrication. Les Kojis noirs, blancs et jaunes affectent en effet profondément la nature et les arômes des Shochus.

Techniques de fabrication.

La plupart des Shochu à distillation simple sont appellés Moromitori. Ce nom est issu de leur processus de fabrication :

La matière première (orge, riz, ou encore Patate douce) est mise à tremper dans de l’eau puis cuite à la vapeur et refroidie. Une partie de ce ferment est utilisé pour la fabrication du Koji ou moût d’amorçage ; des spores de Koji sont ajoutés au ferment et produisent des enzymes qui transforment rapidement l’amidon en sucre fermentescible. On ajoute ensuite de l’eau à ce Koji et le tout est mis à fermenter pendant quelques semaines.

Dans une deuxième opération de fermentation on ajoute le reste de la matière première qui déterminera la nature du Shochu ; par exemple, si à ce stade de la fabrication du Shochu on ajoute du ferment de patate douce alors on produira un Honkaku de patate douce.

Le produit de cette double fermentation est ensuite mis à distiller dans un alambic et on obtient alors le produit final, le Shochu qu’il faudra cependant diluer avec de l’eau de source pour obtenir le titrage en alcool désiré.